Из-за большого количества жидкости, содержащейся в тканях речной и морской рыбы, а также других морепродуктов, эти продукты имеют очень короткий срок хранения и склонны к быстрой порче. Свежая рыба должна быть заморожена как можно скорее после вылова, чтобы предотвратить потерю влаги, деформацию и накопление болезнетворных бактерий — было даже замечено, что каждый час задержки в заморозке приводит к потере целого дня морепродуктов. хранилище.
Заморозить свежую рыбу можно несколькими способами: холодным воздухом, льдом, солевыми смесями, льдом и рассолами; Также применяют комбинации и модификации этих методов. Все методы использовались в промышленности для конкретного применения, но сейчас, с развитием холодильной промышленности, появился метод, позволяющий быстро, легко и качественно заморозить свежую рыбу и морепродукты, а замороженный продукт сохранит все необходимые питательных веществ и потребительских свойств, присущих свежему продукту. Конечно же, речь идет о про камеры шоковой заморозки рыбы.
Шоковая заморозка рыбы и морепродуктов
Шоковая заморозка – современная технология заморозки пищевых продуктов, при которой происходит очень быстрое образование кристаллов льда одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве продукта, за счет комбинированного воздействия экстремально низких температур и обдува воздухом . . В результате замороженный продукт не деформируется, не теряет своей внешней привлекательности и пищевой ценности, а при оттаивании не отличается от свежего.
Шоковая заморозка различных видов пищевых продуктов имеет свои особенности и технологию. Поэтому правильная заморозка рыбы и морепродуктов должна осуществляться при интенсивном охлаждении в диапазоне температур +90. -18°С (рыба считается замороженной, если температура ее тканей достигает -18°С). Для увеличения срока хранения свежемороженую рыбу глазируют водой, в результате чего по всей ее поверхности намораживается тонкий слой льда, предохраняющий продукт от деформации и размораживания. Замороженную рыбу хранят в морозильных камерах при температуре -18°С и повышенной влажности (80-95%).
Промышленное морозильное оборудование для рыбы и морепродуктов
Для шоковой заморозки может быть использовано различное холодильное оборудование, которое в зависимости от вида замораживаемого продукта оснащено камерой быстрой заморозки. Существует два варианта быстрой заморозки рыбы, которые определяются в зависимости от размера продукта:
1) Метод замораживания соединения;
2) Метод воздушной заморозки.
Выбран способ контактной заморозки мелкой рыбы и морепродуктов и осуществляется с использованием рыбоморозильного оборудования – пластинчатых морозильных аппаратов с горизонтальной или вертикальной загрузкой. Продукт упаковывается в специальные формы из алюминия или нержавеющей стали, которые помещаются между плитами экспресс-морозилки, слегка уплотняясь. Контактная заморозка происходит в промышленной шоковой морозильной камере в течение 1,5-2 часов, так как существует тесный контакт между продуктом и охлаждающей поверхностью аппарата.
Воздушная заморозка применяется для крупной и средней рыбы, которую замораживают поштучно под действием сильного потока сверххолодного воздуха. Способ может осуществляться на туннельном конвейере или спиральной морозильной камере, а также на подвесах и крюках в камерах шоковой заморозки. Конвейерный способ заморозки применяют не только для рыбы, но и для заморозки полуфабрикатов, овощей и фруктов, кондитерских изделий и других товаров, внешний вид которых влияет на их потребительскую ценность.
Деятельность НПО «Холоуд» в области оснащения холодильной камеры шоковой заморозки
Вы можете доверить сотрудникам НПП «Холод» разработку и реализацию проекта обустройства холодильной камеры, доверить монтаж и ремонт холодильных установок шоковой заморозки для рыбы и других продуктов.
При выборе холодильного оборудования для шоковой заморозки необходимо определиться с видом замороженных продуктов, знать тонкости технологии и разбираться в особенностях холодильного оборудования, предлагаемого на международном отраслевом рынке. Имея многолетний опыт проектирования холодильных систем для предприятий различных отраслей промышленности, Дрилл «Холод» обладает необходимыми специфическими знаниями и профессиональными связями, благодаря которым осуществляет квалифицированный комплект холодильного оборудования. Ведь от качества оборудования зависит не только эффективность заморозки, но и эффективность всего предприятия, поэтому деятельность специалистов НПП «Холод» направлена на создание максимально энергоэффективных холодильных систем, эксплуатация которых снижает затраты. и увеличивает прибыль.
Шоковая заморозка рыбы
Рыба и морепродукты очень жесткие и требуют особого подхода при длительном хранении. Поскольку в морепродуктах вода присутствует в большем количестве, чем в других, необходимо учитывать эту особенность и использовать технологии, отличные от традиционных способов заморозки. Эффективным методом здесь является шоковая заморозка рыбы с соблюдением всех правил в процессе.
Техника заморозки рыбы
При замерзании жидкость превращается в кристаллы. Чем он больше, тем сильнее деформируется изделие. Если это произойдет с рыбой, то этот продукт будет представлять собой довольно неаппетитное зрелище. Чтобы этого не произошло, применяется шоковая заморозка рыбы, с некоторыми отличиями процесса по сравнению с заморозкой других видов продукции. При хранении рыбы и морепродуктов необходимо поддерживать постоянную температуру в пределах -18°C. При этом допуск к колебаниям температуры не может быть более ±0,5°С, а влажности – не менее 80-95%.
При заморозке рыбы необходимо соблюдать следующую технологию:
- соблюдение температурного режима +90/-18°С при более интенсивном охлаждении;
- Для лучшей сохранности и увеличения срока хранения рыбу нужно дополнительно полировать. Это процесс изготовления льда толщиной 1,5 мм по всей поверхности рыбы. Процесс происходит с помощью пресной воды, а не соленой;
- Используйте метод контактного или воздушного замораживания;
- предотвращают размораживание и повторное замораживание;
- Для контроля необходимой температуры внутри рыбы на уровне -18°С используют специальный щуп со встроенным датчиком.
Шоковое оборудование для замораживания рыбы
Для эффективной шоковой заморозки рыбы требуется специальное оборудование, отвечающее требованиям этого процесса. В зависимости от способа заморозки также используется соответствующее оборудование:
- Контактная заморозка осуществляется в плиточных морозильных камерах;
- Воздушный метод может быть реализован в емкостях шоковой заморозки и спиральных скороморозильных установках.
Качество замороженных морепродуктов зависит не только от качества приобретаемого для этого оборудования, но и от финансовых потерь предприятия, которые могут возникнуть в случае порчи продукта. По этой причине выбор систем, с помощью которых можно осуществить эффективную шоковую заморозку рыбы, должен основываться на изучении предложений на данном рынке, а также отзывов компаний-производителей.
Загрузка...